“神级小店”炼成术：18平米日卖6万元，只做3道菜，还得站着吃！

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“    一家18平米门店，开业第106分钟营业额破万。
     那日内参君去这家堪称“餐饮小黑马”的餐厅时，还未到晚餐时段，营业额已破6万，有望突破8万，相当于每小时卖出1.3头牛！
     从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，排队长度超过一百米，等餐时间超过一小时，消费者居然还给五星好评！
     

这到底是一家什么样的神级小店？内参君探店，为你独家揭密。







♨  王新磊  发于深圳





01


｜看场景｜

牛排站着吃，颠覆传统商业模式

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“牧之初心”原切牛排现在深圳有两家店：金光华店已经开业；深圳茂业店10月底正式开业。




上面说的，就是深圳金光华店正在创的纪录。




内参君特意选了茂业店试营业的照片，人少，比较能看清楚这个门店的结构。




从左向右：一张桌子的就餐区、展示冰箱，然后就是修肉区、收银台、铁板区和操作间。







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试营业的茂业店店内场景




这家小店，能够1天卖出几万元的牛排，就是因为这个独特设计成就的新商业模式。因为它把就餐区压缩了，把牛排由坐着吃，变为站着吃，或者走着吃。








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牛排煎好之后，放到这种纸船状的餐盒里，消费者可以站着吃或直接打包带走。




这对于传统牛排产品来说，无疑是一种颠覆。








02


｜看产品｜

强大供应链支撑独特竞争力

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牧之初心英文名“MOORIGINS”是由牛叫的拟声词“Moo～”和代表着原生态的“ORIGINS”组成的，所以“原切牛排”是其售卖产品最直接的表达。




啥是原切牛排？




原切牛排 ，就是“不经过任何加工及腌制，现买现切还原牛肉纯真滋味”，你在门店就可以亲眼看到整条的进口牛肉从分切到出品的全过程。









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员工在分割牛肉




这牛肉也大有来头，是来自加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉。





人际之间有鄙视链，据说牛肉之间也有：谷饲200天安格斯>谷饲100天安格斯>草饲安格斯>普通肉牛牛肉。





“牧之初心”还在筹备期时，就斥资千万购买了一批加拿大谷饲200天的牛肉，由中粮冷链承运储存。




这样依托于强大供应链的产品选择，也是为了贯彻其品牌形象——健康、安全、高品质。








03


｜看人员｜

每岗一人，极致平效和人效

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牧之初心的老板有一个观点，如今餐企竞争有三个层面：









前文所述两点，说的是前端和后端，而牧之初心让人惊叹的高营业额，还要归功于其中端的极致效率。




在“三高一低”的环境下，牧之初心追求极致的人效、平效：向外，压缩就餐区，向内，提高出品速度。




对于牧之初心来说，几乎没有餐桌，也不需要收餐具，可以把工作人员减到最少。牧之初心目前的两家店，一家30平米，一家18平米，都只有8个人。




修肉、称重付款、煎肉、分切、饮料、管理组、外名领台、传单维护，8个岗位，每岗一人。







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员工在煎牛排




以煎肉一岗的效率为例：铁板宽1.5米，一排5片肉，一次可以煎12~15份。








04


｜看菜单｜

只做3个爆款，用“老司机术”撩客

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牧之初心的菜单，很有意思。




它只做三个爆款，即原切肋眼、菲力和西冷。







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菜单只有3款菜品，解救选择困难症。




其负责人介绍，这是受了乔布斯当年救苹果公司、把超过20个产品线裁为4个的启发。




不过，这三个名字太专业了，一般消费者会费解。考虑到这一点，菜单用“小鲜肉”、“软妹子”和“老司机”，把专业的肉品进行了通俗化演绎，而且价格亲民。




更贴心的，还给出了几分熟口感最佳的建议。




除此之外，在菜单上，还有一块牛排的旅程，将牛排从加拿大到牧之初心的“路线图”显示出来。







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菜单上晒出肉品报关单（上图红框里）




这细节处理的，如此挠人心，才是“老司机”啊。








05


｜看选址｜

与大牌为伍，强化品牌力

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牧之初心的成功，也有选址的成功。




以即将开业的深圳茂业店为例，这家店选址负一层电梯口。




这个位置有多好？







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金光华店排队的场景




我们来看看它的邻居：对面是米线网红品牌俏凤凰，侧对面是榴莲比萨开创者乐凯撒。




关键，10月份茂业的地铁口打开后，牧之初心就在地铁出口的人流的主动线上。








06


｜算成本｜

小店大制作，你是否舍得下本？

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在店面装修上，牧之初心采用统一主题，但一店一景的风格。







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深圳金光华店（上图），对比深圳茂业店（下图），两店风格截然不同。




别看门店不大，结构简单，其实是百万级的制作！内参君了解到——


品牌形象：         SGDA理事操刀进行形象设计。        店面装修：         请了香港梁栋记（深圳的麦当劳、乐凯撒比萨、元气寿司等都是这家公司装修的），18平米装修费花了几十万。        设备：         厨房设备来自瑞士的FRANKE（很多一流公司都用它的设备）；展示冰箱，隔热玻璃，全部都是定制产品，防雾气、隔热气……总之处处透着“匠心”。        





测算完成本，内参君想问：换做是你，是否舍得在一家小店上这样“下本”？




所以，高营业额不是随随便便。这其中的种种心机，你学会了吗？








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